Les Pains de mon Chemin
Artisan Boulanger Marc Haller : 079/200.84.49 Crée par
ALIMENT-
On constate une augmentation du nombre de personnes allergiques au gluten. Faut-
Diététicienne convaincue depuis bientôt 30 ans des bienfaits d’une alimentation basée essentiellement sur les légumes verts, les céréales complètes et les légumineuses, j’ai constaté à la plupart de mes patients de troquer leur pain blanc contre les délicieux pains complet ou demi complet de qualité biologique et au levain, véritable aliment << santé>>. J’avais pour les convaincre de nombreux arguments scientifiques à la clé :
• Apports exceptionnel en minéraux (magnésium et calcium) et vitamines (B1 et E)
• Apports en fibres avec tous leurs effets bénéfiques sur le transit et la régulation de la glycémie.
L’index glycémique (IG) d’un pain est d’autant plus bas qu’il est riche en fibres :
ainsi, en moyenne, un pain demi-
un pain complet type 110, blé complet entier en suisse) a un IG de 50 et un pain de seigle
(type 130, seigle valaisan en suisse) a un IG de 40.
• Apport plus important en protéines et en acides aminés essentiels, précieux lorsque l’on cherche à diminuer ses apports en protéines animales !
• Des amidons plus facilement digestibles grâce à la panification au levain.
Les résultats bénéfiques ne tardaient jamais et le retour de mes patients étaient largement positifs : transit régulier et améliorés, arrêt des fringales et hypoglycémies du matin, amélioration des glycémies chez les patients diabétiques, perte de poids sans fringales et sans fatigues.
Questions-
J’avais régulièrement à défendre les bienfaits des pains complets face aux nombreux détracteurs de l’époque qui posaient régulièrement les mêmes questions :
Les fibres des pains complets sont-
Non, le son d’une céréale est constitués de plusieurs couches. La coche externe, ou péricarpe, constituée de lignine insoluble dans l’eau est effectivement irritante pour les intestins fragiles. Les deux autres couches, mésocarpe et endocarpe, sont constituées de cellulose et hémicellulose soluble dans l’eau et sont peu ou pas irritantes.
Les personnes fragiles s’abstiendront de pains complet ou intégral mais consommeront
sans soucis des pains demi-
A savoir aussi que les fibres sont d’autant moins irritantes qu’elles sont moulues finement.
La mouture des grains par broyage (à l’ancienne) sur meules de pierres << micronise>>
en quelque sorte les fibres alors que les mouture moderne sur cylindres laissent le son grossièrement moulu.
L’acide phytique contenu dans le son empêche-
L’acide phytique contenu dans le son des céréales empêche effectivement la bonne absorption des minéraux au niveau de l’intestin grêle car il se lie avec les cations minéraux
(magnésium, fer et zinc…) pour former des phytates, grosses molécules incapables de traverser la barrière intestinale du grêle.
Mais de nombreuses études ont prouvés que chez les consommateurs habituels de céréales complètes, la flore digestive de leur colon détruisait ces phytates et libérait des minéraux,
les rendant cette fois assimilable au travers de la paroi intestinale du côlon. Par contre,
chez les consommateurs occasionnels de céréales complète, ce phénomène ne se met pas en place !
A savoir également qu’au cours de la fermentation lente (6 heures) au levain d’un pain complet l’acide phytique est en grande partie détruit, rendant ainsi les minéraux directement assimilables au niveau du grêle.
En conclusion, consommez régulièrement des pains complets ou demi-
ce qui est le choix de la plupart des consommateurs avertis.
Le pain blanc
Celui réalisé par la boulangerie <<moderne>> et <<industrielle>> peut-
Le pain blanc est à considérer comme un sucre rapide au même titre que les sucreries.
Avec les mêmes conséquences désastreuses sur la santé : hyperglycémies suivies d’hypoglycémie et de fringales ; il est à déconseiller à tous les diabétique et à tous les candidats à la minceur !
Mais la mauvaise qualité du pain blanc tient également aux techniques boulangères
actuelles et l’ajout de nombreux ingrédients dans la pâte : gluten, farines de lupin
ou de soja pour la texture, les enzymes pour favoriser la levée rapidement, substances
anti-
Les blés modernes sont-
Mon point de vue sur le pain à évolué ces dernière année. Depuis environ l’an 2000, j’ai pu observer, chez un grand nombre de mes patients consommateurs de pains industriels mais également chez les consommateurs nouveaux ou anciens de pains bio complets, l’apparition de troubles de santé liés à une intolérances à ces pains.
Les symptômes de cette intolérance peuvent être très divers :
• Brûlures d’estomac, hernie hiatale dans certains cas.
• Diarrhées ou constipation chronique.
• Colites plus ou moins graves.
• Acné ou éczema.
• Douleurs articulaires.
• Oedèmes dans les jambes.
• Hypoglycémies anormales.
• Fatigue chronique avec parfois un état dépressif.
Le simple remplacement du blé par l’épeautre, le seigle ou un << blé ancien>>
a généralement suffit pour voir disparaître les symptômes.
La confrontation de mes observations avec les travaux du Dr Jean Seignalet, la rencontre
avec les << paysans -
• les hybridations successives qui ont abouti à la création de ce << blé moderne >> ont profondément modifié le code génétique du blé et par conséquent la structure de ses protéines, le pourcentage de gluten, la qualité des amidons…
• Le blé moderne est plus riche en gluten que les blés anciens,
• Ses protéines et en particulier son gluten sont beaucoup plus agglutinant
(pour répondre à la demande des techniques modernes) mais aussi beaucoup plus allergisants.
• Ses enveloppes (ou son) sont plus dures et irritantes.
D’après les études et observations du Dr Jean Seignalet, les modifications ont été très rapides : quelques dizaines d’années et les enzymes digestives de l’homme n’ont pas eu le temps de s’adapter, entraînant une mauvaise digestion des différents constituants du blé.
Des molécules mal digérées
D’autre part, nos intestins, de plus en plus malmenés par toutes sortes de molécules
<< étrangères à la Vie >> (résidus phytosanitaires, additifs divers…) ne jouent plus correctement leur rôle de << barrière >> et laissent passer ces molécules mal digérées dans notre organisme qui réagira plus ou moins violemment.
Soit notre organisme sollicite directement nos défenses immunitaires avec des réactions
de types allergies ou des maladies auto-
Soit il met à contribution toutes nos possibilités d’élimination des toxines grâce à nos divers émonctoires : peau, poumons, appareil urinaire, appareil urinaire, appareil digestif.
Cette élimination pourra générer toutes sortes de troubles : eczéma, acné, prurit, bronchite, rhinopharyngite, sinusite, otite…cystite, infections urinaires, pertes blanches,
règles douloureuses, colites, rectocolites, trouble du transit…
Soit il stocke dans nos tissus, en les encrassant, les déchets ingérables par nos systèmes d’élimination, générant toutes les pathologies << d’encrassage >> décrite depuis longtemps par les naturopathes : rhumatisme, fibromyalgies, fatigue chronique, dépression, cancer.
Intolérance ou allergies ?
En effet, il ne faut pas confondre intolérance aux blé moderne et intolérance ou allergie au gluten.
On appelle << gluten >> l’ensemble des protéines insolubles dans l’eau contenues dans les céréales suivantes : blé, épeautre, petit épeautre, kamut, toutes les variétés de blés anciens, orge, avoine, et seigle.
Le gluten de chacunes de ces céréales est différent et ne présente pas le même risque d’allerginicité. Ainsi les glutens des blés modernes sont des macromolécules particulièrement allergisantes. De la même manière une personne peut être particulièrement sensible au gluten d’une céréale mais pas au gluten d’une autre…
Chacune de ces céréales contient des proportions de gluten différentes. Ainsile seigle et le petit épeautre sont relativement pauvre en gluten, les blés modernes sont nettement plus riches en gluten que les blés anciens.
Le gluten est indispensable à la panification, c’est lui qui permet à une pâte, mélange de farine et d’eau, de devenir élastique lors du pétrissage et d’emprisonner les petites bulles de gaz carbonique formées au cours de sa fermentation, en assurant ainsi sa << levée >>.
L’introduction actuelle des blés ayant des macromolécules de gluten plus
<< agglutinantes >> dans les pâtes à pain, à gâteaux, à biscuits permet de pallier les inconvénient du pétrissage mécanique ou de la congélation qui inhibent plus ou moins l’action du gluten.
L‘utilisation du gluten dans l’industrie agroalimentaire est en constante augmentation depuis quelques années, il est fortement utilisé pour ses propriétés épaississante ou << texturantes>> et est de plus en plus présent dans toutes sortes de préparations : plats en sauces prêts à l’emploi, desserts lactés, confiseries, boissons, soupes prête à l’emploi…Ce qui réduit les choix alimentaires de toutes les personnes allergiques au gluten !
L’allergie au gluten, ou maladie coeliaque, se traduit par la destruction des villosités de l’intestin grêle. IL en résulte des diarrhées sanguinolentes et une malabsorbtion quasi totale des aliments.
On observe alors un état de dénutrition gravissime ( surtout pour les nourrissons )
La vraie allergie implique le système immunitaire : la recherche des IGE spécifiques au gluten est positive. Une biopsie de l’intestin grêle révèle des lésions de la paroi intestinales.
Dans le cadre d’une allergie au gluten diagnostiquée, aucune trace de gluten n’est tolérée dans l’alimentation, obligeant le malade à sélectionner des aliments garantis officiellement sans gluten. (logo apposé sur l’emballage du produit)
Comment savoir si on est intolérant au gluten ?
Une intolérance au gluten peut être soupçonnée quand on observe les symptômes suivant :
• troubles intestinaux chroniques comme des ballonnement, des diarrhées, de la constipation ou encore des pathologies plus graves comme de la maladie de Crohn.
• Des affections cutanées diverses, acné, psoriasis, eczéma, aphtes.
• Anémie, fatigue chronique.
• Des troubles du comportement, anxiété, états dépressifs, spasmophilie.
• Des migraines fréquentes.
• Certaines pathologies auto immunes.
L’amélioration très nette des symptômes dès la suppression de toutes les céréales contenant du gluten est un signe qui ne trompe pas.
L’intolérance n’implique pas le système immunitaire, elle provoquera plutôt des réactions de type << élimination >> ou << encrassage >> , la recherche d’IGE spécifiques au gluten se révèlera négative.
Dans ce cas, la personne intolérante s’efforcera de supprimer au maximum tout aliment contenant du gluten. Elle pourra, selon son degré d’intolérance, supporter occasionnellement une petite dose de gluten et pourra consommer sans risques toutes les céréales naturellement sans gluten : riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante, vendues sans le sigle officiel
<< sans gluten >>.
Malheureusement, il est difficile de faire du pain sans gluten, et les régimes sans gluten apportent souvent à plus ou moins long terme une grande frustration, les substituts industriels étant de goût et de textures décevants.
Une intolérance au gluten ou à d’autres protéines des blés modernes sera à soupçonner quand lorsqu’on observe les mêmes symptômes que précédemment, la suppression de toutes les céréales sans gluten donne une amélioration, et quand la rèintroduction des céréales avec gluten autres que le blé ne pose plus de problèmes. Dans ce cas, la personne intolérante aux blés moderne pourra consommer, selon son degré de tolérance, de l’épeautre
(petit ou grand)
du seigle, de l’orge, de l’avoine sous toutes leurs formes : grains, farines, semoules, pâtes, pains, biscuits…
Cette fois le régime est beaucoup plus facile et beaucoup moins frustrant car le pain n’est pas exclu : seigle, épeautre, petit épeautre, blés ancien permettent en effet la réalisation de pains et gâteaux délicieux.
Tester avant de rejeter
Chaque personne est différente, et il serait dangereux ou inutile de mettre tout le monde au
<< sans blé >> ou au << sans gluten >>. C’est pourquoi je conseille à chacun de mes
patient de tester lui-
(comme celle au lait des vaches moderne et à ses nombreux dérivés : yaourt, fromages…) ,
le simple fait de réduire la consommation de ces derniers permet d’augmenter la tolérance aux premiers.
Très souvent aussi les intolérances alimentaires sont liées à un système digestif déficient, une flore intestinale déséquilibrée, une barrière intestinale agressée par toutes sortes de substances (additifs, colorants, émulsifiants, conservateurs, médicaments…) un foie surchargé, trop de stress ou un stress mal géré… C’est pourquoi j’invite mes patient à fdaire un bilan complet de leur état de santé et j’associe toujours mes conseils de suppression
(du gluten ou du blé moderne) à d’autres conseils permettant de retrouver un système digestif performant, une bonne flore intestinale, un foie performant, le calme au moment des repas….
Brigitte Wattiez-
diététicienne et formatrice en cuisine diététique
Article publié dans le journal Biocontact de Janvier 2008
LIRE
• Guide pratique pour allergie et
intolérances alimentaires.
Brigitte Fichaux, éd. Gabriandres.
• L’alimentation ou la troisième médecine
Dr Jean Seignalet,éd. François-
• Documents divers publiés par Jean-
Berthelot et Nicolas.
Supiot diffusés par le << Réseau Semences
paysannes : d’Irlande
Visionner le films les blé d’or
et l’association Aspaasri
(Association de soutien aux projets et activités
agricoles et rurales innovantes).
MA VISION DE LA TRANSFORMATION DES PAINS DE MON CHEMIN
La transformation va se dérouler sur le cycle de 24 heures et dans un premier temps les 6 premières heures le mélange farine, eau, sel, juste de façon à les rendre homogènes, j’aime penser que je réunis dans cette phase, les 4 éléments, la terre avec le grain, l’ eau, l’ air et le feu (chaleur).
Cette première phase va être la genèse, la mise en condition , la rencontre, l’harmonisation de ces 4 éléments et ils vont devoir collaborer ensembles dans le projet qui les dépasse tous, ils ne sont rien sans les autres… mais ensembles ils vont d’abord tisser des liens, le réseau, la trame,
la structure de la pâte.
A ce stade, le gluten, cet élément très élastique et très résistant à l’assimilation est indispensable à la mise en place de cette structure, cela va devenir l’ossature, le squelette du pain, la souplesse de la pâte, maintenant il est évidemment indigeste comme un chewing gum ou une fondue, et sur une fermentation à cycle court (fabrication industrielle ou semi industrielle) il ne fera q’une petite partie de sa transformation.
Une fois la trame mise en place, (pétrissage automatique … les 6h de repos) vient l’ajout du levain naturel jeune, en basse acidité et en très petite quantité, pour moi c’est l’ajout du cœur, du battement à l’intérieur du corps de la pâte, le levain va à ce stade commencer à transformer la céréale à l’emmener dans le tourbillon de ses fondements et même vers la mort … de cet état de céréale, pour une renaissance à l’état d’aliment c’est une prédigestion sur 18 heures de la céréale par la céréale (le levain farine et eau fermentés), cette transformation va rendre à cette pâte le statut de sucres lents qui seront rendu très vite au corps après avoir mangé le pain
(moins de fatigues digestives).
Je m’explique, dans le cas d’un pain fabriqué rapidement à la levure de bière, tout est mélangé au départ dans la plupart des cas, (farine, eau, sel, levure etc…) la pâte dans des bonnes conditions de chaleur va demander 2 à 3 h pour être prête à être façonnée et enfournée, la levure de bière étant très puissante au niveau des gaz carbonique la pâte lève vite et accompli son cycle trop rapidement, mais la céréale à besoin de plus de temps pour sa transformation.
(la levure de bière est généralement ajoutée en trop grande quantité) Dans le commerce de détail on vous propose le cube de 42 grammes pour 1 kg de farine, c’est beaucoup trop pour un travail de transformation de la pâte, mais ça a l’avantage de lever très vite.
Avec le levain naturel en très basse acidité et en petites quantités, le travail de transformation va se faire en douceur et en profondeur dans les entrailles de la pâte et tout ce qui est transformé dans la fermentation lente.
Sera un plus pour la nutrition du consommateur de pain car il recevra directement les sucres lents en énergie nutritive (plus rapidement sevré, dans la vraie paix de la faim) plutôt que de devoir développer lui même beaucoup de substances prédigestives (qui demandent beaucoup d’énergies à l’organisme) pour faire la transformation non effectuée lors de la fermentation rapide pour pouvoir enfin recevoir après, l’énergie de l’aliment.
L’espace entre lequel le pain est mangé et enfin redonné au corps est l’espace du stress de la faim, de la demande et si je mange et que je ne reçois pas réellement les bienfait de cette nourriture rapidement, je resterais sur ma faim donc dans la demande de nourriture et vulnérable à recourir vers de la nourriture dès que je retourne vers le sentiment de besoins à combler et même si ce n’est pas forcément de nourriture dont j’ai besoin (peut être simplement de l’affection, de l’amour) je compenserai en mangeant donc je vais manger plus que mes besoins et donc surcharger mon corps, à la longue cela devient des problèmes d’obésités et de santé.
Le choix d’une excellente qualité de nourriture confectionnée avec respect et d’amour
dans l’espace-
Marc HALLER
La levure de bière
La levure de bière, comme son nom l’indique est élaborée à partir de la bière donc la fermentation est directement issue d’un fonctionnement, d’une fermentation, d’une acidité a système alcoolique.
Elle est un hyper concentre de cellules actives, environ 8 à 10 milliards de cellules actives aux grammes, on peut dire que c’est de la << bombe atomique >>.
Généralement la quantité de 1 kilo de farine est conseillée sur les petits cubes de 42 grammes vendu pour la ménagère dans les boulangeries cette quantité utilisée est environ la même mais pour 1kg 600 de farine. (1 litre d’eau)
La ménagère met déjà bien plus de levure que le boulanger donc beaucoup trop.
(Souvent le goût de la levure reste) on peut très bien réduire cette quantité a 3, 5, 10 grammes maximum par litre d’eau et laisser la pâte réellement travailler plus lentement et plus longtemps
(disparition du goût de levure dans le pain) pour une transformation plus en profondeur de la céréale c’est déjà mieux, mais cela ne suffit pas.
La levure de bière est une grande boulimique qui a très faim, elle va se mettre en activité au contact de l’eau et rapidement elle aura besoin d’aller se nourrir de la farine contenue dans la pâte, la création de gaz carbonique est rapide donc le pain lève vite.
Plus cette boulimie et cette vitesse de la faim de la levure est rapide, moins elle a le temps de transformer la farine en sucre lent, en réel aliment, plus le gluten (élasticité de la pâte) et les autres éléments difficilement digeste n’auront pas le temps a la transformation et seront à digérer bien plus longtemps dans votre estomac et vous demanderont une énergie incroyable avant que vous receviez un réel bienfait du pain comme nourriture.
Cette levure de bière à tellement faim qu’elle ne se gênera pas de se servir des
éléments indispensable à une bonne nourriture que sont les sels minéraux et les oligo-
LE LEVAIN NATUREL
Attention : à ne pas confondre avec un levain levure chaque adjonction de levure dans un levain naturel va détruire les propriétés du levain naturel.
Le levain naturel est élaboré directement avec de la farine de céréale et de l’eau, nous réveillons la vie de la céréale et nous occupons avec un grand respect de cette vie.
Nous accordons à la céréale le temps qu’il lui faut pour se transformer a son rythme et devenir un levain (3 à 4 jours).
Nous allons avant chaque fournées devoir renourrir ce levain, pour le maintenir en basse acidité, en fermentation lactique.
Cette acidité lactique contient des phytases, qui disparaissent dans une haute acidité et n’existent pas dans la levure de bière.
Les phytases pour l’expliquer simplement sont des gendarmes qui vont interdire au
levain qui transforme la pate d’aller se nourrir des sels minéraux et des oligo-
La longue fermentation emmène a la réelle transformation de la farine en un sucre lent redonne sur une longue durée a votre organisme (prédigestion de la céréale donc facilite au corps de capter les éléments essentiels sans fatigue inutile).
Nutrition, Assimilation Le pain : Aliment – Santé ou Aliment-
Les blés modernes sont-
COURS ET FORMATION
EN CUISINE DIETETIQUE
• Cours de cuisine pour le grand public.
• Formation pour devenir animateur
ou animatrice en cuisine diététique.
• Formation pour les diététiciennes sur l’intérêt des produits biologiques.
INFOS
Brigitte Fichaux
Bâtiment l’églantier, 8 rue
35510 Cesson-
Secrétariat : 02.99.83.37.92
Mail : brigitte.fichaux@wanadoo.fr
LE GRAIN QUI VOULAIT DEVENIR PAIN
Hé, Hou Hou toi, oui, toi qui passes !
Oui, oui, toi…
Regarde-
Baisse-
-
Je suis tombé du char, sur la route, je ne veux pas rester ici.
Je ne sers à rien ! Et la route est trop dure, je ne suis pas bien.
-
Prends-
-
Oui toi.
-
J’ai froid, ta main est chaude.
-
Je me souviens, qu’avant que je naisse, j’étais déjà Grain et qu’une main chaude
m’a donné la force, la direction.
Elle m’a déposé sur la Terre fertile, elle a su me donner ma mission, ma Voie, la chance de ma naissance.
J’ai alors rencontré la Terre d’automne, accueillante, confortable, agréable.
Puis la pluie est venue, ensuite c’est le soleil qui a caressé cette Terre, la réchauffée encore, et m’a éveillé à tous mes sens.
-
Oui, j’étais sec, après un été très chaud. Enfermé dans ma carapace, je dormais.
Dans la Terre, j’ai été reçu par des bras merveilleux, par de la chaleur et des vibrations. J’ai germé grâce à l’eau de pluie, j’ai cassé ma carapace pour grandir et devenir herbe. J’ai ainsi pu revoir le ciel, respirer enfin, et retrouver la lumière.
Je me suis aperçu que je n’étais pas seul, que nous étions nombreux, remplissant l’horizon. Je me suis alors senti fort ! J’ai voulu grandir, grandir encore, voir plus haut, voir plus loin, rejoindre le Ciel, retrouver tous mes frères et sœurs semences, se balançant dans le vent du printemps. Voir la suite
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Les pains de mon chemin et skipfilms accueillent vos dons pour
l'éclosion du film
<< DE LA TERRE AU PAIN>>
denomination : de la Terre au Pain, Haller et Pastor ,
ccp 12-
IBAN ch 97 0900 0000 1214 2047 8
Avec nos remerciements Marc Haller et Juan Pastor