Les Pains de mon Chemin
Artisan Boulanger Marc Haller : 079/200.84.49 Crée par
Suite de l’interview
Interview de
Gladys Bigler
Marc Haller
De Compostelle aux Pains de son chemin
Vous aimez ce qui est beau, ce qui est bon, et ce qui est sain ? Si en plus vous êtes gourmand, vous allez être comblé ! Même les allergiques peuvent se laisser tenter…
Il était une fois un jeune boulanger, propriétaire à 25 ans d’un commerce qu il allait
rapidement rendre prospère. Travailleur, marié, père de famille, il vivait la vie
de nombreux boulangers,et tout semblait aller bien. Et pourtant ! Au tournant de
la quarantaine, c’est la crise, le ras-
Travail sur soi, développement personnel…la métamorphose a commencé.
Pains différents
Quelques années plus tard, on retrouve Marc Haller, autrefois << fantôme de son mal
être>>, introverti et timide comme il se décrit lui-
A l’enseigne des Pains de mon Chemin, l’allusion est évidente. Depuis la lecture du
<< Pèlerin de Compostelle>> de Paulo Cohelo, Marc Haller découvre et alimente sa légende personnelle. En 2006, la décision est prise. << Ma priorité absolue à ce moment là était de partir à Compostelle. Je cherchais une nouvelle direction à mon existence et il n’y avait que ce départ qui pouvait m’apporter une réponse parce que je devais la trouver au fond de moi>>
Au programme : 3 mois, 2000 kilomètres
En marge du cheminement intérieur, il y a des clins d’œil évidents de l’extérieur. << Le troisième jour, j’ai acheté un pain bio que j’ai pu garder 6 jours dans mon sac.Cela a été comme un déclic. J’ai pris conscience que ce pain, même consommé en petite quantité, me nourrissait réellement, m’apportait vraiment quelque chose. C’est là que j’ai décidé de me renseigner plus, d’aller chercher le meilleur.
>> Sur le chemin, le meilleur se présente sous formes de belles rencontres. Fortes, authentiques. Dont une avec un Compagnon du Devoir boulanger, Vincent, qui devient un ami, sur le chemin de la vie. << On a décidé de se retrouver après le pèlerinage et de passer 15 jours ensemble, pour chercher et visiter les boulangeries traditionnelles.>>
Le levain, le réveil de la vie
Fin juillet, le chemin de Compostelle est terminé. Celui des Pains de mon Chemin à commencé…
<< J’avais envie de faire du pain au levain. IL y a de nombreux procédés pour cela. J’essayais, j’apprenais…>>
Cet apprentissage-
<< C’est le temps qu’il m’a fallu pour élaguer, pour aller au plus simple, pour exprimer ce que je sentais. Pour laisser le processus se faire, sans y mettre de la force. Et je me rend compte maintenant que toute la symbolique de la vie est dans ce processus !.
Farine, eau et levain… les ingrédients sont les mêmes et pourtant le pain de Marc a quelque chose de tout à fait particulier. A commencer par le fait que certaines personnes allergiques au gluten ou/et au blé le supportent ! Mieux l’apprécient et s’en régalent ! Où est la différence ?
<< Je laisse le temps au pain. Le processus demande 24 heures, plutôt que 3 ou 4 habituelles en procédé industriel ! Et puis, il y a le levain naturel, qui est le réveil de la vie : en fermentant, c’est la céréale elle même qui redonne à la céréale sous forme de pâte sa force pour la transformation. La particularité de ce levain naturel, c’est qu’il travaille beaucoup plus en douceur qu’une fermentation à la levure de bière. Cette dernière, plus puissante, fait lever la pâte trop vite. Elle laisse pas le temps à la céréale de mourir. Or , la céréale doit mourir à l’état de céréale pour renaître à l’état d’aliment>>
Tout s’explique ! C’est la lenteur du processus qui permet à la fois la transformation du gluten en une substance digeste et assimilable, et une renaissance sous forme d’aliment vivant qui offre de l’énergie, de la vitalité et du bien être !
Quand au goût d’un tel pain, préparé dans les règle de l’art et avec plaisir, qu’il soit au sésame, aux figues, aux dattes, aux noix, aux tomates séchées… je vous laisse imaginer !
Sa préparation, elle est simple, mais demande un peu de temps.
<< Cela peut sembler long en temps, parce qu’on veut tous aller trop vite, on veut tout, tout de suite immédiatement… En réalité, la préparation de ce pain et surtout de ce levain demande 4 jours au départ. Ensuite, il suffit de le nourrir, de véritablement lui donner à manger régulièrement.>>
Vous aimeriez en savoir plus ? Cela aussi, c’est très simple ! Marc Haller propose
le Pain de son Chemin deux fois par semaine sur les marchés d’Yverdon-
Véronique Desarzens
Article publié dans alternative bien être de juillet 2008
« Les pains de mon chemin » de Marc Haller
Belle enseigne, pour un pain qui prend son temps!
Vous la découvrirez en déambulant sur le marché d' Yverdon-
Ce pain est le fruit d'un cheminement.
Itinéraire
Marc Haller avait le choix entre mécanicien, jardinier et boulanger; dès 14 ans, c'est la boulangerie qui l'attire. Apprentissage réussi, marié à 25 ans, il reçoit la confiance de ses pairs et des prêts lui permettent d'acquérir un commerce. 10 ans plus tard, il est secondé par 4 ouvriers, la boulangerie de Morrens tourne bien, 30 livraisons par jour, 12 à 13 heures de travail, heures irrégulières et pas de vie sociale.
L'ascension fulgurante devient descente aux enfers: c'est le rejet. Pendant 5 ans, il détricote sa vie: vente de l'entreprise, divorce, le film de sa prime jeunesse prend un relief tout particulier qu'il apprivoise petit à petit. Il décide à prendre le large sur les chemins de Compostelle.
Exigence du corps, rythmes, paysages, rencontres. Mais le pain n'a pas dit son dernier
mot: une demi-
Ils chemineront 20 jours à la recherche de boulangeries fabriquant du pain au levain. De retour en Suisse, pendant 9 mois, il expérimentera la cuisson au levain naturel dans le four à
pizzas familial. Ses recherches se terminent en apothéose par une belle vente de 2000 fr.
son premier marché. Processus de fabrication
«Mon levain personnel, c'est mon pain, c'est la vie»
résume Marc Haller. Il a découvert le lent processus de fabrication qui optimise
la valeur nutritive du pain et l'assimilation. Il a choisi une production et une
distribution régionales, des produits biologiques de haute qualité et, bientôt peut-
«Ces 4 éléments, aux quels on rajoute le sel, se rencontrent et s'harmonisent (5 à 6 heures); le gluten et l'amidon tissent des liens, une structure qui permet d'étirer la pâte comme du papier de soie sans pétrissage.
L'ajout de 10 g de levain naturel au kilo de pain amorce la lente dégradation de la cellule, une petite mort qui conduira à la renaissance: un aliment réellement digeste, rapidement assimilable. Repli de la pâte le matin pour réoxygéner, évacuer les gaz carboniques, encore 2 heures de repos avant le façonnage en panier d'osier. Enfin, une fois la pâte levée, l'action du feu à bonne température nourri au bois, participe à la cristallisation du pain.»
24 heures se sont écoulées, le temps nécessaire pour que s'accomplisse la transformation
des éléments !
Un événement gustatif qui régénérera nos cellules. On peut le savourer de 12 manières: nature, 4 céréales, à l'épeautre, à l'ail des ours, aux noix, olives, figues, fruits...
Anne Quillet Razali
Portrait de Marc Haller dans Terre & Nature Marc Haller rallume le feu dans Agriculteur
Copyright TSR DloceVita
La semaine du 31 Août au 4 Septembre 2009
Miam Miam l’émission de La 1ère sur la RSR
Avec Daniel Fazan et Jean-
Le 08 Janvier 2011
Des sandwiches avec du pains aux levain. Apparu dans le magazine Fémina le 15 Mai 2011
Les pains de mon chemin. Apparu dans le journal de Sainte-
Les pains à l’honneur. Apparu dans le journal de Sainte-
De la Terre au pain
un film de Jean Pastor et Marc Haller
Film en cours de réalisation
présentation
dans le cadre de la semaine du goût 2012
ville principale Lausanne
Foire aux senteurs et saveurs à Orbe, le 15 Mai 2011